Grupo 70
Busca tu café
Un proceso de fermentación diseñado para pequeños caficultores, que agrega valor al café de Cundinamarca y abre camino hacia el mercado de cafés especiales.
Café castillo
Busca tu café
Resumen
Este proyecto propone un proceso de fermentación reproducible y accesible para el café variedad Castillo, pensado para pequeños caficultores de Cundinamarca. El objetivo es agregar valor al producto a través de técnicas postcosecha controladas que puedan implementarse fácilmente en finca. Se evaluaron diferentes condiciones de fermentación con el fin de identificar tratamientos que favorezcan atributos como aroma, dulzor y cuerpo, buscando alcanzar una calificación de café especial (más de 80 puntos en cata). El enfoque técnico priorizó el uso de recursos disponibles localmente y la sencillez en la ejecución. A partir de los resultados obtenidos, se proyecta la creación de una guía práctica, que permitirá replicar el mejor proceso identificado. Esta iniciativa busca fortalecer la competitividad e innovación en la caficultura rural, generando nuevas oportunidades para los productores de la región.
Problemática
En Cundinamarca, los caficultores no cuentan con procesos de fermentación estandarizados que les permitan agregar valor a su café y acceder al mercado de especialidad. Este proyecto busca proponer una fermentación accesible y replicable, aplicada a la variedad Castillo, para mejorar su calidad y rentabilidad.
Objetivos
Diseñar un proceso de fermentación accesible para caficultores de Cundinamarca.
Desarrollar una alternativa que permita mejorar la calidad del café variedad Castillo.
Orientar a los productores hacia técnicas postcosecha que agreguen valor.
Presentar una base técnica para futuras guías prácticas replicables en finca.
El proyecto impulsa la economía local al generar empleos en la producción y transformación del café. Al capacitar a caficultores en técnicas artesanales de fermentación se mejora la calidad del producto y se abren nuevas oportunidades de comercialización, aumentando ingresos de manera sostenible.
Al introducir un proceso artesanal y controlado de fermentación, se fomenta el uso eficiente de los recursos (agua, energía, materia prima) y se reduce el desperdicio. La estandarización artesanal también permite promover una trazabilidad responsable, alineada con mercados que valoran prácticas sostenibles.
El proyecto promueve prácticas agrícolas más sostenibles, como la reducción del uso de productos químicos y la gestión adecuada de residuos de fermentación. Estas acciones contribuyen a la resiliencia climática del ecosistema caficultor y ayudan a mitigar la huella de carbono asociada a la producción tradicional.
Actores
Grupo 70 de la asignatura de TPI
Quienes hicieron el desarrollo y diseño de todo el proyecto.
Consumidores de café a nivel nacional e internacional.
Como los clientes finales que aprovecharán el aumento de oferta en el mercado.
Universidad Nacional de Colombia
Supervisora del proyecto.
Caficultores de Cundinamarca.
Quienes harán uso del manual de procesos.
Cooperativa Departamental Cafetera de Cundinamarca
Como los principales beneficiarios del proyecto.
Desarrollo
Se dividió el proceso del desarrollo en 4 fases.
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La etapa de análisis, enfocada en estudiar e investigar el entorno donde desarrollaríamos el proyecto
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El diseño, donde usaríamos todo lo investigado para crear un proceso viable, que satisfaciera las necesidades de los caficultores, y encajara con las necesidades económicas, técnicas y ambientales.
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El prototipado donde, con la asesoría de expertos, se hicieron pruebas pilotos de la fermentación, supervisando los parámetros químicos durante el procedimiento en un entorno controlado, para finalmente evaluar los resultados.
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Y el proceso final, donde, usando los resultados del prototipado, desarrollaríamos las instrucciones definitivas para que los caficultores pudieran implementar el proceso en sus respectivas fincas.
Prototipo en laboratorio
Haciendo uso de 6 kg de cerezas de café castillo obtenidas de una de las fincas, se hicieron pruebas con 3 tiempos distintos, 2 muestra cada uno, en laboratorio, donde se midieron los parámetros como humedad, pH, brix y peso para su registro y análisis.
Preparación del laboratorio
Haciendo uso del espacio y herramientas del laboratorio de agricultura en la Universidad Nacional.
Sellado
En bolsas Ziploc, al vacio, de las cerezas traidas de una de las fincas pertenecientes a COODECAFEC.
Despulpado
De las cerezas una vez transcurrido el tiempo determinado, para posteriormente volverlas a sellar durante la misma cantidad de tiempo.
Lavado y secado
En el mismo espacio de laboratorio, para deshacerse del mucílago, y secándose en un equipo del laboratorio a 40 grados, hasta alcanzar una humedad del 8%.
Cata
Para medir la calidad del producto final, haciendo uso del laboratorio de calidad de Busca tu Café.
Resultados
Los resultados mostraron mejora en la calidad de todas las muestras, El café de la finca solía tener una puntuación de 82, pero con este proceso de fermentación podría llegar a aumentar hasta 86:
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Muestra de 24 horas: 84,00
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Muestra de 36 horas: 85,75
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Muestra de 48 horas: 85,25
El café con la puntuación original se vende en el mercado con un precio de entre $35.000 y $40.000 la libra; con la puntuación del fermento aumenta este valor hasta una media de entre $55.000 y $60.000. Es decir, se puede llegar a un aumento del 70%, con un proceso que tomará al rededor de 76 horas en total.
Nuestro Equipo
Fredy Palacios
Líder de innovación.
Ponente original del proyecto. Acudió a la Universidad Nacional de Colombia buscando ayuda para el desarrollo del mismo, y se encargó de transmitir las necesidades de los caficultores, además de la importancia del diseño de protocolo. Financió el producto utilizado durante las pruebas pilotos.
Conformado por 6 estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia, de distintas ramas de la ingeniería, el líder de Innovación y la mentora de la asignatura de Taller de Proyectos Interdisciplinarios
Johana Manosalva Barrera
Mentor
Ingeniera industrial. A lo largo del desarrollo del proyecto dio su retroalimentación sobre los distintos entregables relacionados al análisis y desarrollo, que se tuvieron en cuenta durante el desarrolo del prototipo.
CTO
Alejandro Díaz
Ingeniería Mecatrónica. Encargado de supervisar la parte técnica del proyecto, en lo relacionado a herramientas disponibles.
Encajó sus conocimientos de su ingeniería con el diseño a la hora de tener en cuenta qué insumos habrían disponibles para la implementación del protocolo,
CFO
Natalia Alvarez
Ingeniería eléctrica. Encargada del manejo de costos y optimización de recursos durante el desarrollo.
Igualmente hizo un análisis de las necesidades energéticas del proyecto.
COO
Javier Tovar
Ingeniería electrónica. Encargado del componente logístico del proyecto, planificando las fases del prototipado.
Usó sus conocimientos de dispositivos electrónicos para un manejo eficiente de las herramientas de medición en el laboratorio.
CEO
Luis Peña
Ingeniería eléctrica. Encargado de liderar el proyecto y supervisar el cumplimiento de objetivos.
Aportó sus conocimientos de eléctrica para tener en cuenta las necesidades energéticas del proceso de secado.
CMO
Julián García
Ingeniería civil. Encargado del posicionamiento y difusión del protocolo de fermentación.
Desde la ingeniería civil hizo un análisis de el entorno físico sobre el cual trabajarían los caficultores.
CCO
Santiago Pineda
Ingeniería de sistemas. Encargado de las comunicaciones y el contacto con expertos y asesores.
Usando los conocimientos de sistemas estandarizó el proceso en unas instrucciones simples y replicables.
Horarios de Reunión
Pueden agendar una reunión con nosotros en el siguiente correo.
Típicamente estamos disponibles durante los fines de semana en los horarios de la tarde. Cualquier reunión se hará en el siguiente enlace